Physik zum Anbeißen: molekulargastronomischer Kochkurs im Physikzentrum Bad Honnef

Am 8. Dezember lädt die Deutsche Physikalische Gesellschaft zu einem ungewöhnlichen Kochseminar: die Teilnehmer bereiten unter Anleitung ein Drei-Gänge-Menu vor; Prof. Dr. Thomas Vilgis, Mainzer Physiker und erfahrener "Molekulargastronom" erläutert dabei den physikalisch-chemischen Hintergrund der Rezepte.

Es muss nicht immer Kaviar sein

Bad Honnef, 12. Dezember 2006 – Von den Gästen aus aller Welt, die im Physikzentrum Bad Honnef ein- und ausgehen, werfen die wenigsten einen Blick in die Küche. Am 8. Dezember jedoch war es anders: Die Deutsche Physikalische Gesellschaft hatte zum molekulargastronomischen Kochkurs geladen.

Kursleiter Professor Thomas Vilgis, Polymerphysiker und begeisterter Molekulargastronom, hatte mit Unterstützung von Küchenchef Ingbert Marko alles für ein mehrgängiges Menü vorbereitet. Nach einem Pastis als Aperitif und einem kurzen Vortrag rund um die Wissenschaft des feinen Geschmacks ging es in die Küche des Physikzentrums. Dort standen Teig kneten, Gemüse schneiden, Braten anrichten und natürlich auch Schlemmern auf dem Programm. Thomas Vilgis erläuterte nebenher, warum sich Panettone-Teig wie ein Gummiband dehnt, während Zimtsternmasse leicht zwischen den Fingern zerbröselt. Außerdem erlebten die Kursteilnehmer, wieso Campari und physikalisches Know-how eine Alternative zu echtem Kaviar bieten und wie man Hähnchenbrüstchen eine leckere Kruste verpasst. Mit gefülltem Magen und nach jeder Menge physikalischer Aha-Effekte stand eines fest: Kochen ist die wohl sinnlichste Form angewandter Naturwissenschaft.
Vorspeise: zweierlei Lachs mit Campari-Kaviar

Lachs-Tartar: mariniert in Zitronensaft und verfeinert mit Koriandergrün
Alternative Garmethode: Hitze statt Säure - Lachs pochiert statt mariniert
Beilage: Campari-Kaviar

Dazu wird Campari mit dem pflanzlichen Geliermittel Alginat vermischt. Im Salzbad (Calciumchlorid) verfestigen sich die roten Tropfen zu herzhaften Campari-Perlen, die sich mit einem Sieb abschöpfen lassen. Der physikalische Trick liegt insbesondere in der Wahl des richtigen Salzes, denn die zweifach positiv geladenen Calcium-Ionen vernetzen die negativ geladenen Polymerfäden des Geliermittels untereinander: auf diese Weise entstehen ein stabiles Geflecht und bissfeste Campari-Perlen.

Serviert mit Blattspinat
Hauptgericht: "Lackierte" Hühner mit Karotten

Die angebratenen Geflügelbrüstchen werden mit einem Lack aus Honig, Soyasauce, Balsamico und Pektin bestrichen und kommen dann in den Grillofen. Dort verbinden sich die Zuckermoleküle des Lacks mit den Proteinen des Hühnchenfleisches per "Maillard-Reaktion" zu einer schmackhaften Kruste.

Beilage: Karotten geschmort in Orangensaft, Butter und Cumin
Weihnachtliches zum Abschluss: Panettone und Zimtsterne
Panettone: Wasser und Milch lassen die fein gemahlenen Mehlkörner aufquellen. Dabei verharken Stärkemoleküle die Mehlkörner untereinander und verbinden sie zu einer Masse, die zugleich zäh und dehnbar ist - im Fachjargon heißt das "viskoelastisch". Nach dem Backen jedoch ist sie einfach nur lecker.

Ein Teig ganz ohne Mehl: Eiweiß verkleistert bröseliges Mandelgranulat zu duftenden Zimtsternen.